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正誤判斷題:西班牙“Paella”的食材都是海鮮。

【西班牙國菜:海鮮飯】

西班牙海鮮飯是西餐三大名菜之一,與法國蝸牛、意大利面齊名。

西班牙海鮮飯源于西班牙魚米之都——瓦倫西亞,是以西班牙產艮米為原料的一種飯類食品。它的西語名“Paella”,實際上是某種平底鍋的意思——這種鍋帶雙耳,為平底淺口大圓鐵鍋,深度通常不超過五公分。瓦倫西亞人用這種鍋燴制米飯,加入肉類、海鮮等食材,關鍵是要加入配料藏紅花。

西班牙海鮮飯份量非常大,通常都于室外以大型的平底鍋烹調。以來客的人數多少來決定鍋的大小,鍋越大所需的烹調時間越久,時間越久飯就會更入味更好吃。因為使用藏紅花為香料,所以烹煮出來的飯粒都呈現金黃色,看起來就令人垂涎,加上各式各樣的海鮮,鋪滿在金黃色的飯粒上,讓人很難拒絕這人間美味。

【海鮮飯,不只是“海鮮”】

“Paella”被直接翻譯成“海鮮飯”,實際上是存在誤區的。西班牙有許多不同的Paella,有海鮮飯、蔬菜飯、雞兔飯、蝸牛飯等等,至今,規范的海鮮飯仍然叫做“paella de marisco”。因為“海鮮飯”太紅了,成了Paella的主導,所以干脆把“Paella”翻譯成了“海鮮飯”。

【海鮮飯的歷史】

西班牙海鮮飯的起源要追溯到他的主要成分——米的來歷。大約在公元前330年,“米”經過漫長的運輸從亞洲來到西班牙東部海岸。海鮮飯起源于瓦倫西亞,這是一道歷史悠久的傳統菜肴。

據說是早期的漁民將當日賣不完的海鮮和飯加上香料慢慢燜出來的簡易料理,為了不想浪費食物,就演變成今天的西班牙招牌料理。

現如今海鮮飯已在西班牙全國各地流行,且種類繁多,以海鮮為主。

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【海鮮飯的食材】

1、米:做西班牙海鮮飯的米很重要,盡量不用普通的大米,否則做出來口感太軟太黏。
2、藏紅花:是這道海鮮飯不可缺少的重要原料,如果你吃過放藏紅花的海鮮飯就能一下子記住它的味道。藏紅花,價格大約是70元左右1克,一般1克能做2次。
3、蛤蜊:用白葡萄酒烹一下蛤蜊,可以很好的去掉腥味。蛤蜊很容易張開口的,也就5,6秒鐘。
4、高湯:加入米飯里的湯最好是魚湯或是雞湯。魚湯的做法:鍋中放少許油,下入魚骨,煸炒制魚骨變白,然后加入洋蔥,胡蘿卜,芹菜,炒香后加入水(約500ml),接著放入1片香葉,煮開后,撇去浮沫轉小火煮30分鐘,然后過濾出湯即可。

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【海鮮飯的做法】
主料:
米150g,魷魚半只150g,扇貝5只,大蝦4只,貽貝200g,紅甜椒1個,番茄2個,洋蔥半個,藏紅花1小撮
輔料:
蒜頭2瓣,青豆1小把,辣椒粉1小勺,白葡萄酒100ml,高湯400ml,歐芹1小把,檸檬1個,現磨黑胡椒適量,海鹽適量
步驟:
1. 大蝦開背去蝦線,扇貝肉清洗干凈,魷魚去掉內臟和軟骨,撕去紅色的表皮后切成粗條或小塊,貽貝刷洗干凈,處理好的海鮮都瀝干待用
2. 洋蔥、甜椒、番茄都洗凈切成小丁,蒜頭壓成蒜蓉,歐芹洗凈切碎待用。高湯用另一個小鍋燒到熱而不沸待用。
3. 平底鍋內放一點橄欖油,中火炒香洋蔥3分鐘至透明,下蒜蓉略炒
4. 下番茄、甜椒和歐芹(留一點最后擺盤用)炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟
5. 下辣椒粉、米和番紅花繼續翻炒2分鐘
6. 下葡萄酒,等酒氣揮發掉后倒入所有高湯,湯面要剛剛浸沒米,加鹽和黑胡椒調味
7. 轉小火煮15-20分鐘,不要翻動
8. 等基本上看不到水分的時候將所有海鮮均勻的鋪在飯上,并往下輕輕按壓至半埋在飯中
9. 擠上檸檬汁(約1/3個檸檬),再均勻的把青豆撒上去,蓋上鍋蓋等5分鐘
10. 開蓋把飯和海鮮翻勻,最后轉中大火等待3分鐘,出鍋后撒上歐芹碎擺上檸檬即可
小貼士:
1. 準備海鮮的時候注意大小一致,如果蝦和扇貝特別大需要剖半,這樣最后才會熟得均勻
2. 下葡萄酒后要等聞不到酒精味的時候再下高湯
3. 最好一次把高湯的量加到正好,不要多次添加,也不要最后成品濕嗒嗒,有個大概的配比是所有液體的體積是米的3倍,要把葡萄酒考慮在內,還有最后海鮮會出汁也要估算
4. 加入高湯后就要加好鹽,因為此后就不能翻動了。
5. 加入海鮮后蓋上鍋蓋讓海鮮熟的更快,如果你喜歡碼放整齊的樣子也可以不把海鮮和米飯拌勻,而是開鍋蓋后將海鮮翻面
6. 最后的成品盡量收干不要有湯汁,能有一層鍋巴就最理想了