西班牙伊比利亞火腿作為西班牙國寶級美食之一,在國內乃至全世界都越來越受歡迎,這也興起了一個神秘的職業——火腿切割師(火腿師)(cortador de jamón),被一些國人戲稱為“劈腿師”。在微博上,甚至有一個 #劈腿師1小時賺1萬5# 的話題,熱轉的中國“劈腿師”(火腿切割師)視頻而使大家了解到這一新興職業。《舌尖上的中國》第一二季導演陳曉卿及原班人馬打造的新作《風味人間》中,也向我們展現了西班牙火腿切割師的技術活。

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(一)火腿切割師稀缺的原因

火腿切割師是一個極具西班牙特色的職業,最早也只在西班牙存在。近年來,在各大活動和酒會上,都會邀請職業的火腿切割師為大家現場切割火腿。而火腿切割師也成了該行業供應鏈的關鍵組成部分,這是因為他們的切割手藝決定了能否使火腿在達到其最佳口味的同時,還要保持所擁有的質地。

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然而這個職業的發展遭到了阻礙,原因是許多運輸公司限制了他們所要攜帶的工作工具——刀。由于刀具是危險物品,沒有特定的許可證,一些航空公司拒絕給刀具發放通行證。即便他們已經為刀具開了證明,也會在清關時遇到困難。甚至在公路旅行中,也會面臨此風險。

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(圖源:圖蟲)

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擁有23年切割火腿經驗的Gómez解釋道,在這種情況下,切割師試圖通過展示勞動合同、自雇人士的注冊表或所屬協會的證件來證實自己的身份,但這始終是由警察、海關、航空公司、火車等是否接受這些文件來決定的。

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除此之外,還有一個很重要的問題,就是缺乏相關的正規培訓機構。雖然國際火腿切割師學校提供各種強化的課程(La Escuela Internacional de Cortadores de Jamón),但是其證書卻不是官方的。

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該中心主任Jesus Serrano表示,“我們需要教育部對培訓進行監管,這樣我們才能在同一個規范之下”。該中心自2009年成立以來,已培訓了6246名切割師。

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(圖源:agacuj)

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目前為止,沒有任何的統計顯示全西班牙有多少名切割師,但是如今西班牙火腿切割師在市場需求量下也算是比較稀缺的。

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Serrano估計,如果三分之一的酒店和餐廳至少雇傭一名切割師,那么勞動力市場的規模將達到7,000人,如果再增加大型超市,這個數字可能會達到150,000人。

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(二)西班牙火腿切割師的工資

根據Indeed的統計,西班牙火腿切割師的平均月工資為1207歐。這在西班牙的工資平均數中算是中等的。

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(圖源:indeed)

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一般來說,平均參加一場活動能賺取150歐 (un cortador gana una media de 150 euros por evento)。

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(三)全世界最好的火腿切割師

今年2月,擁有全世界最佳火腿切割師之稱的Nico Jiménez去世了,留下了全球最好的火腿切割技術。他所擁有的4項吉尼斯世界紀錄使他成為截至目前為止世界上最好的火腿切割師。

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(圖源:el espanol)

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Nico出生于萊昂,當他16歲的時候,舉家遷移至梅里達。在那里,他萌發了對伊比利亞火腿的熱情。

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Nico想讓現切伊比利亞火腿(jamón ibérico)成為時尚,因此開了一家名為Bar Cheni的餐廳。當時塞拉諾火腿(jamón serrano)是消費主流,多虧了他的努力,使得伊比利亞火腿在很大程度上獲得了如今的地位和認可度。

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從那以后,Nico對切割火腿的熱情就沒有停止過。2002年,他在西班牙火腿切割錦標賽(el campeonato de Espa?a de cortadores de jamón)上獲得“el cuchillo de oro”。2008年,他贏得了火腿最長切片的第一項吉尼斯世界紀錄(consiguió el primer World Record Guinness a la loncha de jamón más larga)。2009年,他以17.25米的成績再次打破世界紀錄。2010年,他又以比前一次更長的成績第二次獲得吉尼斯世界紀錄。

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(圖源:el espanol)

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2014年,Nico第三次憑借世界上最長火腿切片打破吉尼斯世界紀錄。2015年,他又破了之前的成績,成為了世界上唯一一位4次擁有吉尼斯世界紀錄的火腿切割師。

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(圖源:jamonlovers.es)

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(四)如何切割火腿

然而,怎樣才算是厲害的火腿切割技術呢?

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首先我們要先認識火腿上的各個部位,特別是在切伊比利亞火腿時所用到的部分:la maza、la contramaza和la babilla。下圖為各個部位名字示意圖:

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(圖源:espaciodeljamon.com/partes-del-jamon/)

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Maza是火腿中肉最多的部分,也是最多汁、最美味的部分。Babilla部位肉較少,因為它包含了股骨和髖骨,比maza的肉汁少。這是第一個提示,即始終從babilla開始切割火腿,終于maza,因為這將能使火腿里的肉汁持續更長時間。

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Jarrete和ca?a部位的火腿肉通常拿來做火腿墨西哥玉米卷(tacos de jamón),因為它們的肉質更硬,味道也大不相同。

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(圖源:圖蟲)

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為了正確切割火腿,我們需要準備以下基本工具:

1. el soporte jamonero,火腿架

2. cuchillo descortezar,較寬,用來去皮

3.?cuchillo de deshuese,較短,用來把骨肉分開

4.?cuchillo jamonero,火腿刀

5. afilador,磨刀棒

6. pinza,夾子

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切割方式:

1. 將火腿腳爪向上放置在火腿架上,從支架周圍進行深且圓形的切割,以便我們去除殘留的火腿皮。

2. 去除火腿的皮和脂肪是很重要的,因為它們會給火腿帶來不新鮮的味道。如果要一次性切完整只火腿,必須清理全部脂肪,如果不是,則是一邊吃一邊切除脂肪。

3. 從maza部位開始切,切割方向為從尾部縱向向頂端切,切的時候要平行于火腿的中心骨,保持火腿切面的平整。

4. 當碰到髖骨時,用短刀插進骨頭兩邊把骨肉剔開,讓火腿肉不至于連著骨頭不好切。

5. 當火腿的骨頭影響到切割時,把火腿整個翻過來,按之前的方式切割babilla部位。

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送上一個教學視頻,三分鐘教你如何切火腿!演示者是獲得過西班牙火腿切割大賽冠軍的Juan Carlos Gómez。

>>>?https://v.qq.com/x/page/i3002f2m3gr.html

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